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淺談面粉的吸水量與面包品質發布時間:2019-12-17 17:11:55

目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好,從表面上看這種說法似乎有道理,面粉吸水量越高,就可以得到更高的出品率,生產廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢?


面粉是烘焙業中用量大的原料,也是保持烘焙產品質量關鍵的因素,所以它的性質、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統更深入的了解,而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態,面粉的價格、質量層出不窮,25kg/包面粉的價格,從30-90多元的都有,再加上生產廠家的上門技術推廣,使烘焙廠家無所適從,不時更改面粉品牌。如何選用面粉,這其中當然有許多要考慮的因素,如面粉的穩定性、吸水量、色澤和筋度等等,而其中受關注的是面粉的吸水量問題。


影響面粉吸水量的相關因素 


1、面粉中蛋白質的含量和質量。面粉中的蛋白質主要有四種,其中只有兩種蛋白質(即麥膠蛋白質和麥谷蛋白)能夠形成面筋,我們稱為面筋蛋白質,其余的蛋白質再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結構的骨架,起著支撐面包結構的作用,所以在面包制作當中,良好的面粉是面包品質保障的關鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質的含量,又要有較好的蛋白質的質量,才能保障形成較好的面筋網絡。面筋是由面筋蛋白質在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質含量越高的面粉,吸收的水分就越多,即面粉的吸水量就越大,但單純的追求面粉當中蛋白質的含量,都不可能有良好的面筋形成,不可能有好的面包質量,也不能有高的出品率。只有蛋白質含量和質量都較高的面粉,烘焙品質才是較好的。片面強調高面粉的吸水量而忽略了面筋質量是不能制作出好的烘焙產品的。面粉可以通過加入一些活性面筋,達到比較高的面筋含量,同時也使面粉的吸水量大有提高,但谷元粉形成的面筋質量差,對面粉的面筋質量沒有幫助作用,更不能提高產品的烘焙質量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質含量,增加面粉的吸水量,但是沒有辦法提高面粉的面筋質量,也就不能改善面粉的烘焙品質。另外,用同一種小麥磨制面粉,如果麥心粉減少,麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉),其蛋白質含量高,吸水量高,但面筋質量不好,也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質的單一指標。


2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量多的成份,淀粉分子是一種長長的鏈狀結構,天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中,在面包的烘烤過程中,受到熱力的作用,這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結構,同時吸收大量的水,變成糊狀的結構填充在面筋網絡結構中,形成面包柔軟的組織結構,這種現象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中,經過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉,由于破損淀粉是短鏈,分子較小,故能吸收更多的水分,破損淀粉的含量越多的面粉,其吸水率越高,有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟,更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產品體積減小,內部發粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分,由于各面粉廠的加工工藝參數、小麥的來源和品種不同,故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高,面粉吸水量越高。


3、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間,面粉水分低對于廣大的烘焙加工業者來說是有利的,在產品制作過程中可以增加水量,提高產出率,從而獲得更多的利潤,反之,若面粉的含水量過高,則容易發霉變質,儲藏期短。另一方面,加水量少,出產率低。


面團的攪拌忍耐性:


面粉對生產工藝的影響主要表現在面團的攪拌上,面筋網絡的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過,面筋的形成有三個必要的條件:面筋蛋白質、水和機械攪拌.其中主要的是面筋蛋白質,好的面粉提供給我們足夠數量和優質的面筋蛋白,能吸收更多的水分,形成好的面筋網絡,并且使面團經受長時間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強度,我們將這一性能稱之為面團的攪拌忍耐性。只有蛋白質數量高而面筋質量相對較差的面粉,其吸水量也較高,如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉,有著較高的蛋白質含量,因而有較高的吸水率,但由于缺乏優質的蛋白質因而不能形成較好的面筋網絡,其攪拌忍耐性也較差,相反蛋白質含量雖不是很高,但有著較好的質量,相應的其吸水量不會很大,但有著較好的面筋網絡,因而有著較好的攪拌忍耐性。總之,良好的攪拌忍耐性是來源于較強的面筋,而跟吸水量沒有相對的關系。


發酵耐力的影響:


發酵耐力指面團超過預定的發酵時間,但還能做出良好的面包,這稱為發酵耐力,它與面筋的質量密切相關,面筋質量越好,發酵耐力就越大,面粉的吸水量大,但沒有良好的面筋,則只會使發酵的忍耐力更差。


烘焙產品品質的影響:


吸水量高的面粉,如有良好的面筋質量,則面包入爐后在爐內的膨脹較大,面包的體積也較大,表皮薄且有光澤,面包柔軟,不易掉渣。相反,如果吸水量雖高,但沒有良好的面筋質量,形成弱性面筋,面團粘性大,成型困難,面包的體積小,表皮暗淡而呈灰色,面包內部由于沒有很好的面筋質造成顆粒粗糙,不均勻。


面粉的吸水量是影響面團吸水量的一個重要因素,但面團的吸水量還與攪拌機的速度和產品的配方,加工的工藝方法有關。好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量,二次發酵法的面團要比壓面機的面團吸收更多的水分。總之,我們不能簡單的認為吸水量越高的面粉就越好,不能把面粉的吸水量作為評定面粉的維一標準,要全面的考察面粉的各項指標,如面粉的穩定性、面筋的質量和含量面粉的發酵耐力,可以借助觀察儀器來分析面粉的性質,后應該通過烘焙實驗來知道我們去判斷和選擇面粉。


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