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發酵面食制作中常見問題解答發布時間:2019-12-17 17:15:32

1、饅頭蒸后表面易塌陷?


①成型時有斷層 (成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體)


②面團醒發速度太快 (降低面團發酵溫度)


③蒸汽不旺 (旺火急蒸)


④酵母后勁不足 (使用酵母發面)


⑤面粉質量差,筋力不夠 (采用中筋面粉)


2、饅頭過于膨脹蓬松?


①醒發時間過長 (縮短醒發時間)


②面粉筋度不夠 (采用筋力強的中筋面粉)


③酵母用量太大 (適當降低酵母的使用量)


3、饅頭制品組織粗糙,表皮不光滑、色不白?


饅頭制品組織粗糙可從幾個方面入手:①采用壓法制作饅頭,排除面團中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細膩;②使用饅頭改良劑,改善饅頭內部組織和表面色澤,或者更換質量較好的面粉;③攪拌時間不足,面團中的蛋白質沒有完全擴展;④酵母溶解不充分,建議在制作饅頭時,先用部分水溶解酵母,做出來的饅頭組織會變得更加細膩;⑤相應地縮短發酵時間,降低發酵溫度。


4、饅頭表皮無光澤、起皺或開裂?


①醒發速度太快(降低發酵溫度)


②蒸汽不足(用旺火急蒸)


③饅頭成型粗糙(保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次)


④面筋含量低(改用中筋面粉和酵母伴侶)


5.饅頭成品易老化、發硬、掉渣?


①面粉質量差(改用中筋面粉,用酵母伴侶)


②饅頭成型時水分不足(適量用水)


③攪拌不足(充分攪拌,使面筋形成網絡)


④發酵不足(選用發酵力強的酵母)


6、面團攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?


答:面團攪拌后,理想溫度在26-28度最為適宜。控制水溫:夏天用冰水;冬天用溫水。


7、饅頭發酵慢?


①酵母量少或活力下降(適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。)


②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠(和面時可用溫水)


③糖,油,鹽比例重(降低糖、油、鹽用量)


8、饅頭表皮起泡?


①醒發濕度太大(降低醒發濕度)


②成形時有氣泡(成形操作時盡量趕出氣泡)


③蒸時水滴在饅頭表面(旺火急蒸,避免水直接滴在表面)


9、饅頭體積小?


①面筋不夠(改用中筋面粉)


②酵母用量不夠(增大用量)


③發酵時間不夠(延長發酵時間)


10、饅頭表皮起皺、收縮?


①面粉筋力太強


②發酵過度


③面團未松弛


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